DESET PRAVIDEL PRO VÝBĚR SPRÁVNÉHO OLIVOVÉHO OLEJE:
Skoro každý má dnes doma alespoň jednu láhev olivového oleje. Olivový olej se stal za posledních
25 let standardní součástí našeho jídelníčku. Mnoho výživových poradců tuto potravinu řadí na první místa
v množství prospěšných látek, ale opravdu víme, který olej je ten správný a který je ten nejlepší? A je
opravdu kvalitní olej, který se prodává ve Vašem nejbližším obchodě?
Níže uvádíme deset základních pravidel jakých se držet při koupi olivového oleje, abyste vybrali ten
nejlepší:
1) Vyvarujte se koupi těch nejlevnějších olejů, tzv. low cost
Low cost extra panenské olivové oleje nemusejí být vždy opravdu extra panenské. Dokazují to četné kauzy
především v Itálii, kdy dochází ke smíchání těch nejlevnějších olejů z druhého a třetího listu za použití
vysokých teplot a chemických přídavků s olejem vyšší kvality. Po následném promíchání je olej prohlášen
za olej té nejvyšší kvality, ale je možné ho prodávat za pár korun ve vašem supermarketu.
2) Čtěte důkladně etikety na láhvích
Vyhýbejte se etiketám, ze kterých se nic nedovíte, nebo se snaží některé povinné informace skrýt tím, že je
píší velmi drobným písmem, nebo nejsou úplně jasné, co znamenají. Etiketa by vám měla sdělit, kdo je
producentem, značku výrobku, místo produkce (nikdy nekupovat pokud je láhev označena produkcí EU,
jedná se tak o směs olejů ze všech koutů Evropy a nebude to nejspíše ten nejlepší olej), charakteristiky
produktu, množství a datum spotřeby.
Etikety musejí respektovat tři základní pravidla: Informace na nich uvedené musejí být jasné, čitelné a
nezaměnitelné.
Pokud vám některá z těchto informací nebude úplně jasná jíž při prvním čtením etikety, tak olej raději
nekupujte, pravděpodobně se prodejce snaží některou informaci skrýt, abyste nepoznali, že olej není té
nejvyšší kvality.
3) Kupujte především Extra panenské olivové oleje
Extra panenský olivový olej je druh oleje, který je velmi charakteristický svou chutí, ale hlavně kvalitativními
charakteristikami. Je to olej té nejvyšší kvality s nejnižším stupněm volné kyselosti, ta nesmí překročit 1%.
Chuť extra panenského olivového oleje je naprosto jedinečná a je zákonem zakázáno tento olej míchat
s jinými druhy olejů.
Tento druh oleje se vyrábí za co nejnižších teplot a výtěžnost oliv je průměrně 10-15% oleje ze 100kg oliv.
Na druhou stranu panenské oleje, respektive druhý lis musí použít vyšších teplot aby z jiš vytlačených oliv
získal ještě nějaký olej, mnohdy se používají chemické látky, které z oliv dostanou veškerý olej.
4) Pokud máte na výběr, tak kupujte oleje BIO
Kvalita olejů může být ovlivněna nejen způsobem výroby, ale také tím jak se daný zemědělec o svůj sad
stará. Pokud se snaží ušetřit na pracovní síle musí používat pesticidy, ty se samozřejmě dostanou i
k olivám a ovlivní jejich vlastnosti.
Proto při výběru oleje bych doporučil olej biologický, protože mám alespoň částečnou záruku toho, že
zemědělec, který je pod přísnou kontrolou úřadů se vyvaroval jakýchkoliv chemických látek před sklizní oliv.
Proto je lepší si vybrat olej od menšího producenta, který se sám osobně stará o olivový sad a vyvaruje se
používání některých velmi škodlivých a jedovatých látek při pěstování oliv.
5) Pozor na dochucované oleje
Někteří větší producenti olejů umějí bravurně skrýt nedostatky jejich nekvalitních olejů. Například barva
oleje se dobarvuje karotenem, vůně a chuť se dochucuje kvalitnějšími oleji, nebo i chemickými přísadami.
Každopádně i tak rozšířené a žádané dochucené oleje, například česnekové, bazalkové, chilli, nebo
s kořením je pouhý chyták. Většinou jsou to ty nejméně kvalitní oleje a jejich pachuť se překryje přidáním
některé s přísad. Cenově tento laciný olej vyjde na litr toho nejkvalitnějšího oleje. Proto je lepší si koupit
nedochucený olej a případné koření si do něj přidat sám.
6) Oleje DOP a IGP

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6) Olio d'oliva Dop e Igp
La prodizione di olio d'oliva Dop deve seguire un disciplinare ben preciso. I prodotti a marchio Dop,
compreso l'olio extravergine d'oliva, sono protetti dalle contraffazioni in tutta Europa.  L'olivicoltore la cui
azienda si trova in un territorio che ha ottenuto questo riconoscimento e che intende commercializzare la
propria produzione di olio con il marchio Dop, deve attenersi ad uno specifico disciplinare di produzione e
sottostare al controllo di un "Ente di Certificazione" indipendente e appositamente incaricato e
riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il disciplinare di produzione contiene tutte le
norme di coltivazione dell'oliveto, di raccolta e confezionamento dell'olio di oliva che devono essere
rigorosamente rispettate per l'ottenimento dell'olio a marchio Dop. Qui maggiori informazioni. Tenete
presente che ad oggi l'unico olio extravergine d'oliva italiano che ha ottenuto il riconoscimento Igp è
il "Toscano". Una sola fase del processo di produzione è necessaria per ottenere la denominazione IGP,
mentre per la DOP il legame con il territorio riguarda tutto il processo produttivo. Come per le
denominazioni Dop, anche i produttori IGP devono attenersi alle rigide regole contenute nel disciplinare il
cui rispetto è garantito da un organismo indipendente di controllo.
7) Olio d'oliva spremuto a freddo
Cercate un olio d'oliva di qualità superiore? Allora orientatevi verso un olio spremuto a freddo. La
spremitura a fredda riguarda anche altre tipologie di olio, con particolare riferimento ai proodtti biologici.
Che cosa significa olio spremuto, estratto o premuto, a freddo? Un olio può fregiarsi della dicitura estratto
a freddo quando la temperatura della pasta delle olive (olive frante) in gramola non supera i 27° C. L'olio
lavorato in questa maniera esprime al meglio le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche.
8) Conservare l'olio d'oliva
Non dimenticate le fondamentali regole di conservazione per l'olio d'oliva. Se acquistate l'olio in latte da
più litri, travasatelo in bottiglie di vetro scuro man mano che lo utilizzate. In ogni caso conservate sempre
l'olio d'oliva e l'olio extravergine d'oliva lontano da fonti di luce e di calore per evitare il deterioramento.
9) Olio d'oliva a crudo
Volete preservare al meglio le caratteristiche e le proprietà nutritive dell'olio extravergine d'oliva che
avete scelto? Allora preferitelo come condimento a crudo per i vostri piatti, dalle semplici insalate alla pasta.
L'olio d'oliva utilizzato a crudo permette di assaporarne al meglio il gusto caratteristico, anche
semplicemente versando qualche goccia d'olio su una fetta di pane.
10) Olio d'oliva per friggere
Chi invece vuole orientarsi nella scelta di un olio per friggere, dovrebbe sapere che l'olio d'oliva di recente
è stato indicato come il migliore. Secondo uno studio dedicato agli oli per friggere, l'olio d'oliva sarebbe
migliore di altri oli utilizzati in cucina poiché sopporta meglio il calore della friggitrice o della
padella rispetto a quanto avviene con numerosi oli di semi. Gli esperimenti hanno riguardato olio di oliva,
olio di mais, olio di soia e olio di girasole. Un altro olio che viene ritenuto adatto per la cottura e la frittura è
l'olio di sesamo, più comune nella cucina orientale che in quella mediterranea.
Leggi anche: Qual è il miglior olio per friggere?
Marta Albè
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Come leggere le etichette di olio e vino: la Guida

In teoria, è stato emanato per proteggere la bontà e l’autenticità dell’olio extra vergine di oliva (una delle
tipicità del nostro “made in italy” e uno dei prodotti di punta della nostra economia); di fatto, il nuovo
regolamento comunitario, che entrerà in vigore dal prossimo 1 aprile, favorisce la commercializzazione dei
cosiddetti olii "deodorati", ovvero quelli ottenuti da commistioni e sofisticazioni di vario tipo, a scapito
della qualità e della genuinità dell’olio extra vergine di oliva vero.
Secondo alcuni esperti infatti, la legge europea ha aperto le porte ai condimenti difettosi, promuovendoli sul
campo. " Non siamo di fronte ad una legge che permette di bloccare e di escludere dal mercato l’olio
taroccato – ha detto Roberto La Pira, giornalista esperto di consumi - c ome hanno scritto molti giornali, ma
all’esatto contrario".
In pratica, si aprono tante nuove possibilità  commerciali per gli oli “deodorati” (ovvero quegli olii che
contengono sostanze estranee all’olio per eliminare i cattivi odori) che nulla hanno a che fare con il nostro
amato olio extra vergine di oliva.
Ma come facciamo a capire se l’olio è stato contaminato? 
La parola chiave (anzi due) è achil esteri, ovvero composti che si formano con la fermentazione e l’avvio
del processo di putrefazione delle olive stesse, che hanno come diretta conseguenza la produzione di alcol
metilico ed etilico e la liberazione di acidi.
Ma c’è di più. Se nell’olio c’è una forte presenza di grassi dai trigliceridi, vuol dire che l’olio non è buono.
Anche perché il nostro extra vergine è famoso anche per il basso quantitativo di grassi dannosi e la
presenza di sostanze antiossidanti, che – naturalmente – gli olii taroccati non hanno.
« Gli oli che hanno bisogno di essere deodorati sono quelli di bassa qualità. È inaccettabile che un
procedimento chimico finora vietato in oli extravergine venga sostanzialmente permesso per consentire a
chi non produce qualità di arrivare sul mercato con un prodotto adulterato che il consumatore non sarà in
grado di riconoscere dall'etichetta», dichiara Carlo Petrini, presidente Slow Food.
E allora, in pratica, come facciamo a difenderci dall’olio di scarsa qualità? Prima di tutto diffidiamo
degli oli che sugli scaffali costano troppo poco e poi impariamo ad usare meglio le nostre papille gustative!  
" L’unica possibilità – ha commentato La Pira -  è imparare a distinguere l'olio extravergine di oliva di qualità
che ha un odore, un sapore e un elevato contenuto di antiossidanti dal deodorato, che ha unsapore un po'
asettico, contiene pochi antiossidanti e assomiglia ai vecchi oli di oliva vergini, ormai spariti dal mercato".
Insomma, proprio come si fa con il vino, per difendere la genuinità dei nostri prodotti, dobbiamo imparare a
riconoscerli!

La risposta che aspettavamo arriva da uno studiotunisino pubblicato sul Journal of  Agricultural and Food
Chemistry, la rivista scientifica dell'American Chemical Society. In base ai loro studi, l'olio d'oliva
sopporta meglio il calore della friggitrice o della padella rispetto a quanto avviene con numerosi oli di
semi. Ciò permette la preparazione di cibi che risultano più salutari. Lo studio in questione porta il titolo di
"Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed
Oils during Repeated Pan and Deep Frying".
Mohamed Bouaziz e colleghi hanno sottolineato che i diversi tipi di olio hanno una gamma diproprietà
fisiche, chimiche e nutrizionali che possono ridurre la qualità dell'olio quando viene riscaldato. Alcuni di
questi cambiamenti possono portare alla formazione di nuovi composti che sono potenzialmente tossici.
I sottoprodotti del riscaldamento dell'olio possono anche ridurre il valore nutrizionale degli alimenti fritti con
esso. Il team di ricercatori si è messo all'opera per individuare quale olio potesse mantenere le proprie
qualità ad alte temperature e con un uso ripetuto.

I ricercatori hanno condotto i propri esperimenti con quattro oli diversi: olio di oliva, olio di mais, olio di
soia e olio di girasole. I test richiedevano la frittura di patate crude a 160 e a 180 gradi. Ogni olio è stato
riutilizzato per dieci volte.

L'olio d'oliva si è dunque rivelato il migliore per friggere, rispetto agli oli di semi con cui è stato confrontato.
Si tratterebbe soprattutto di una questione di stabilità dell'olio al calore. L'olio d'oliva si è dimostrato più
stabile e resistente al calore e al deterioramento ossidativo in confronto agli altri oli valutati. I risultati
peggiori, rispetto ai parametri presi in considerazione, hanno riguardato l'olio di girasole.

La guida nasce per garantire una giusta tutela del consumatore. I prodotti agro-alimentari italiani sono
purtroppo sempre più spesso oggetto di frode. Recente è il caso del falso olio extravergine
toscano venduto nel Regno Unito. Per assicurarsi di acquistare olio e vino buono, meglio affidarsi a
produttori di fiducia e imparare a leggere bene le etichette.
Quando le etichette di olio e vino sono appropriate e facili da leggere, tutto diventa più semplice sia per le
aziende che per i consumatori. Le aziende dovranno adeguarsi alle nuove normative europee sulle
etichette alimentari. L'etichetta rappresenta una vera e propria carta d'identità del prodotto, che facilita
le scelte d'acquisto, ed è una vetrina positiva sia per l'olio che per il vino e per altri alimenti.
Data di scadenza, origine del prodotto, caratteristiche nutrizionali e ingredienti: le etichette alimentari
forniscono informazioni essenziali al consumatore che vuole effettuare una spesa orientata all'acquisto
di prodotti di qualità. Come leggere le etichette al meglio? Ecco alcune indicazioni basate sul decalogo
compilato dai NAS e sulla guida di Ente Cra.
Etichette dell'olio
1) Diffidate dalle etichette poco trasparenti, che presentano scritte minuscole e che sono poco chiare
sull'origine dei prodotti. Le etichette devono indicare bene marchio, processo produttivo, luogo di
produzione e caratteristiche del prodotto.
2) Verificate che sulle etichette siano presenti i marchi di qualità previsti dall'Unione Europea, se siete alla
ricerca di un prodotto di valore. Ad esempio potrete trovare le diciture DOP, IGP, STG e "Biologico". I
prodotti provenienti dall'estero possono contenere Ogm e questa caratteristica deve essere indicata in
etichetta.

3) Le etichette alimentari devono rispettare 3 caratteristiche fondamentali: devono essere chiare, leggibili
e indelebili. Per quanto riguarda l'olio extravergine, ad esempio, devono riportare nome del prodotto,
denominazione di vendita, volume nominale e data di scadenza entro cui consumarlo.

4) Le etichette devono rispettare i regolamenti vigenti nell'Unione Europea. Devono dunque descrivere con
precisione la tipologia di olive utilizzate per la produzione dell'olio e i metodi adottati per ottenere il
prodotto, ad esempio "unicamente mediante procedimenti meccanici". Inoltre, devono riportare le
indicazioni per la conservazione. Ad esempio "Conservaare in un luogo asciutto al riparo dalla luce e da
fonti di calore".

5) Denominazione di vendita. Fate molta attenzione alle denominazioni di vendita presenti sulle
confezioni. Ad esempio, per l'olio d'oliva tra le dicitura valide troviamo: olio extravergine d'oliva, per l'olio
di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e solo con processi meccanici, e olio di oliva
vergine, cioè olio d'oliva ottenuto direttamente dalle olive, solo con procedimenti meccanici, ma non di
qualità superiore. Altre indicazioni sempre obbligatorie per le etichette dell'olio d'oliva sono nome o ragione
sociale o marchio depositato e sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito
nell'Unione Europea.
Etichette del vino
1) Anche le etichette del vino devono rispettare le indicazioni stabilite dai regolamenti europei. Sulle
etichette dovrete ricercare la denominazione del prodotto, la tipologia di vino, ad esempio "rosso" o
"bianco", il quantitativo di prodotto contenuto nella bottiglia e la percentuale di alcol presente nel prodotto.
2) Tre le informazioni obbligatorie da inserire nelle etichette del vino troviamo: denominazione di vendita,
indicazione dell'imbottigliatore, indicazione dell'importatore nel caso di vini importati, indicazione della
provenienza, del lotto, della presenza di sostanze allergizzanti e modalità di conservazione. Per i vini DOP
o IGP sarà obbligatorio inserire la denominazione di origine protetta o l'indicazione geografica protetta.

3) I solfiti sono potenzialmente allergizzanti. Vengono indicati in etichetta quando la loro quantità supera i
10 mg per litro. I derivati delle uova e del latte usati per il processo di chiarificazione del vino devono
essere sempre indicati, indipendentemente dalla quantità presente.

4) Su alcune etichette di vini DOP o IGP possiamo trovare termini o illustrazioni come Torre, Castello,
Abbazia, Villa o Rocca, che possono essere ricollegate all'azienda produttrice. Si tratta di termini, a volte
accompagnati da illustrazioni, che possono essere usati solo se i vini sono ottenuti esclusivamente da uve
provenienti dai vigneti coltivati direttamente dall'azienda in questione.

5) Sui vini liquorosi, i vini frizzanti e i vini frizzanti gassificati sono presenti talvolta indicazioni sul tenore di
zuccheri residui, che non deve esser superiore ai 40g/l per il vino secco. Per il vino semisecco o amabile il
tenore di zucchero è compreso tra 40 e 100 g/l, mentre per il vino dolce il tenore di zucchero deve essere
superiore a 100 g/l.
 
Scarica qui la Guida completa alla lettura delle etichette di olio e vino.
 
Marta Albè
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